SALATĂ DE LINTE si piersici, cu pesto

1. Preîncălziți cuptorul la 200°C. Scurgeți conserva de jumătăți de piersici, păstrând sucul.
2. Decojiți ceapa roșie, tăiați-o pe fiecare în 8 felii; îndepărtați tulpina și semințele de la ardei și tăiați fiecare ardei în bucăți. Așezați-le pe o foaie de copt suficient de mare pentru a le întinde într-un singur strat.
3. Amestecati 1 lingură din sucul de piersici rezervat cu 1 lingură de ulei de măsline, adăugând sare și piper din belșug, apoi stropiți ardeii și ceapă cu acest mix și gătiți la cuptor timp de 30 de minute, până când începe să se rumenească pe margini.
4. Între timp, pregătiți pestoul: tocați grosier frunzele și tulpinile de pătrunjel și puneți-le într-un mixer împreună cu 50g de nuci/seminte pin, cele 3 linguri de ulei de măsline și 3 linguri din sucul păstrat de la piersicile Del Monte. Amestecati până când pătrunjelul și nucile/pinul sunt mărunțite fin și obțineți un pesto gros. Transferați într-un bol mic, condimentați bine cu sare și piper și mai adaugati puțin suc de piersici sau ulei de măsline pentru a lăsa compoziția să se desfacă ușor, dacă este necesar. Tăiați 2 dintre jumătățile de piersici în bucăți mici și adăugați-le în pesto.
5. Preparați lintea conform instrucțiunilor de pe ambalaj și turnați într-un bol mare. Adaugati pestoul pentru a acoperi lintea, apoi amestecați ușor bucățile de ceapă roșie și ardei, coapte. Transferați într-un vas mare de servire, adăugați jumătățile de piersici rămase, feliate, măslinele verzi și frunzele de rucola și serviți.

Pofta buna!